盘县火腿一夜之间火了 既是机遇又是挑战

2017-10-21 09:28:21 来源:贵州都市报

  最好的火腿肉一定不是全瘦的,而是要带些肥肉。口感最好最香的一定是肥的那部分。

  对于猪腿的品种,杨清丹只买当地品种“坪地猪”。

  2017年,杨清丹决定把规模扩大三倍。她找到的新厂房,一年能腌制一万支火腿。

  杨清丹制作的火腿都是采用鲜腿腌制,在一次展销会上她带过去一只两年半的火腿卖到了六千元的高价。

  记者手记

  每年年末,贵州都市报都会策划年终专稿。2013年年终专稿的主题是年夜饭,寻找贵州各地年夜饭的特色菜。六盘水的年夜饭由我采写。领到这个选题的时候,我有点犯难。黔东南有酸,遵义有辣,毕节盛产洋芋……工业城市六盘水,除了水城烙锅,我一时没有想到什么美食。不过,水城烙锅毕竟是小吃,恐怕登不上年夜饭桌。

  我向亲友求助,一位盘县(现在的盘州)的朋友向我推荐了盘县的火腿。“我们盘县火腿,在2012年成为了国家地理标志产品,可以跟宣威火腿、金华火腿齐名。盘州一年四季的温差相较于其他地方小,而且空气湿度适当,对于火腿的风干特别有好处。别的地方,做不出盘县这样的火腿。盘州火腿当然也就是贵州最好的火腿。”

  听他这么说,我表面上表示惊讶,“有这么厉害啊!”心里却在说,“有这么厉害吗?”我当即在网上搜了一下,关于盘县火腿,除了一些零星的“获得国家地理标志产品”称号的消息,几乎没有深入的报道。这让我对朋友的说法更为存疑。

  还有三四天就要截稿,我带着忐忑,更多的是疑虑,开始了盘县火腿的寻味之旅。临近年关,路上车少,我们用了不到三个小时,就到达盘州。我记得清楚,那天是个大晴天,温暖的太阳光,从贵阳一路洒到盘州。车子飞奔在并不笔直的高速路上,碧蓝的天空下,群山沿着高速路的走向,笔直站立,盘旋排列,把万物环抱怀中。在这样的环抱中,我突然放轻松了。这世上,唯有当下不可辜负。

  朋友帮我联系了当地一位文化局的老师做向导。向导老师把我们带到一个市场。一只脚迈进市场,我恍惚了一下,好像进入了《哈利波特》中的对角巷。市场两边大大小小的摊子,都挂着风干的火腿,摊子的摆台上是各种包装的火腿。这就是盘县火腿了。

  在拥挤嘈杂的市场,我们大概爬了一个坡,穿过两条小巷子,转了记不清的多少个弯,找到我的第一位采访对象——一家火腿加工厂老板。在他局促的、勉强可称为办公室的房间,他指着几乎挂满四壁的火腿,一种一种给我介绍它们的等级、腌制方法。房间的空气中弥散着火腿的烟子味儿。使劲吸一吸鼻子,我有些被熏醉的感觉。

  然后,我迷迷糊糊地跟着老板去看冷库。推开大门,冷气袭来,我一下子清醒了。而眼前的景象让我更加惊呆了:那是一片火腿林,一只一只的猪后腿,像琵琶一样,挂满了整间房间,我们穿梭在其中,有些魔幻。

  说实话,倒挂着的火腿,表面被熏得黝黑,看起来并不能勾起人的食欲。老板看出了我的疑虑,解释说,这些并不是最后的成品。卖出的时候,还要进行清洗、切割等工序。

  他随即让工人抱来一块待包装的火腿。瘦肉是暗红,肥肉是瓷白,像琥珀一样的敦实,确实看起来好多了。他拿小刀片下几片,递给我们,“尝尝。”

  我捏着火腿片,在灯光下晃了晃,红白相间的肉片,被蒙上一层温暖,像一小幅工艺品。

  吃进嘴里,我忘了那味道,可记得那感觉。是在温暖阳光下,被群山环抱的安稳。

  盘县火腿,是时间与气候,造就的美物。

一夜之间,盘县火腿火了

文/记者 刘佑清

10月20日一大早,杨清丹就被突然猛增的网络订单吓倒了。

杨清丹是贵州杨老奶食品有限公司总经理,这个主要从事盘县火腿加工和销售的负责人很早便在网络申请了账号,但很少经营。“平常有3个订单就已经算多的,更多的时候是没有订单。”

但这一次,订单足足有30多个,并且还在不断增加,至少是以前的10倍。

有点懵的杨清丹,直到丈夫发来一个新闻链接才明白事情原委。前一天上午,习近平来到党的十九大贵州省代表团,同代表们一起审议党的十九大报告。六盘水市盘州市(原盘县)淤泥乡岩博村党委书记余留芬在向习近平汇报时,提到盘县火腿是与宣威火腿、金华火腿齐名的三大火腿。

习近平笑着说,“那你们得提高一下知名度,我原来只知道那两种火腿。今天提到了,也可以宣传宣传。”

杨清丹知道,这一夜之间,盘县火腿就火了。

历史悠久,但发展缓慢

盘州有做火腿的传统。

元朝时候,《普安厅志》就有盘州人腌制火腿的记录。到了清初,盘县火腿甚至“走俏云南”。

火腿在盘州市当地,已然是礼尚往来的必备物品。如果男女要结婚,男方必须要背着一支外形完好的左前腿到女方家,如果女方接受了火腿,则表示同意婚事。到了娶亲的前一天,男方又得背一支右后腿到女方家,并且还得带有尾巴。

这些民风民俗也让盘县火腿在当地经久不衰。作为土生土长的盘州人,杨清丹20岁的时候,就帮着母亲做火腿。那个时候,母亲腌制的火腿远近闻名,附近乡邻都会慕名来购买。

渐渐的,母亲每年腌制的火腿从十多支增加到100多支,每年都是售卖一空。2015年,杨清丹成立了贵州杨老奶食品有限公司。

但即使成立了公司,每年腌制的盘县火腿也只有几百支,远远没有形成规模。

“历史悠久,但发展相对缓慢。”在盘州市农业发展中心主任李仲佰看来,这是盘县火腿的发展现状。

一个直接的例子是,2012年之前,盘州市只有一家成规模的火腿加工企业,年产不过100吨。“更多的是小作坊式生产,帮别的品牌火腿代工。”李仲佰说。

盘县火腿成三大火腿之一

转折发生在2012年,盘县火腿成功申报国家地理标志产品,成为与浙江金华火腿、云南宣威火腿齐名的中国三大火腿之一。

随后,盘州市设立火腿产业办公室,李仲佰是负责人。如今,火腿产业办公室已经更名为“盘州市农业发展中心”,把其他的农业产业也纳入管理范围,人员编制也从当初的10人发展到25人。

盘县火腿逐渐有了影响力,从事火腿加工的规模化企业也从当初的1家增加到11家,年产突破2000吨。

对于盘县火腿日渐火爆,杨清丹感触颇深。

因为她必须在每天早上5点,就赶去农贸市场“抢猪腿”。值得一说的是,每年的霜降到立春之间,是腌制盘县火腿的最佳时间。这也就成了杨清丹最为忙碌的时节,她必须赶早,抢购腌制盘县火腿最主要的原料。

“去晚了肯定就抢不到了。”杨清丹说,随着盘县火腿越来越火爆,抢购猪腿的作坊或者企业就变得多了,有的时候为了抢一块好的猪腿肉,甚至相互竞价。

这样的“抢购”中,杨清丹每天至少要购买100个猪腿。“还必须得是三分肥七分瘦的猪腿。”

对于猪腿的品种,杨清丹只买当地品种“坪地猪”。这种猪,多为黑毛,腿臀发达,四肢粗壮,善爬山,宜放牧,极其适合盘县火腿的腌制。

这些猪腿经过修割整形、腌制、堆码翻压等多个工序之后,再上挂风干一年,就成了正宗的盘县火腿。

既是机遇,又是挑战

2017年,杨清丹决定把规模扩大三倍。她找到新的厂房,一年能腌制一万支火腿。

听到习近平“提高一下知名度”的嘱托,杨清丹觉得自己的机会来了,她决定,今年无论如何也要把厂房装满。另外,还得把火腿深加工的产品做出来。

同样觉得盘县火腿火了的还有肖义龙。

10月19日晚上,这个岩博村委会主任和盘州市岩博村120位村民一起,收看贵州卫视关于习近平和贵州代表一起审议党的十九大报告的新闻。

当看到习近平和自己村党委书记余留芬的对话时,所有村民都不约而同鼓起掌来。“大家都非常高兴,能亲自向总书记汇报自己村的发展和产业,”肖义龙说,这可是一个很大的广告。

所有人都知道,这个村联合两个相邻的贫困村,组建联村党委,携手抱团脱贫致富的事情。当然,村里先后建起的酒厂、火腿加工厂等,经过媒体报道之后,也在全国出了名。

包括肖义龙在内的管理人员们,电话都被打爆了,全是火腿和酒的代理和订单。

直到现在,肖义龙的朋友圈里还在被这条新闻刷屏,内容全是习近平和余留芬对话的文字和视频。

虽说盘县火腿一下子全国知名,但李仲佰仍觉得不能掉以轻心。“这既是机遇,又是挑战。”李仲佰说,作为政府职能部门,除了要帮助宣传和拓宽销售渠道之外,还得注重品牌保护。

虽然此前起草了盘县火腿生产的地方标准,盘县火腿的生产有了依据,但企业是否按照标准执行就必须得监督到位。“要知道,每一支盘县火腿的销售,不仅是一次经济行为,更是在打造地方的名片。”李仲佰说。

来源:贵州都市报

责任编辑:张燕